Recepten

Recept

Recept

Kabeljauw met escabeche van scheermessen

Kabeljauw met escabeche van scheermessen

Categorie

Personen

Temperatuur

Voorbereiding

Bereiding

Ingredi√ęnten

Kabeljauwrugfilet met vel
Roomboter (Om in te vetten)
Olijfolie
Peper& Zout
(Voor de escabeche): 12 Grote scheermessen
(Voor de escabeche): 1 kg Vleestomaten
(Voor de escabeche): 1 Rode paprika
(Voor de escabeche): 2 Uien
(Voor de escabeche): 3 teentjes Knoflook
(Voor de escabeche): 1/2 bosje Krulpeterselie
(Voor de escabeche): 1/4 tl Madras Kerriepoeder
(Voor de escabeche): 330 ml Tomatensap
(Voor de escabeche): 40 ml Rode wijnazijn
(Voor de garnering): 1/2 Eikenbladsla
(Voor de garnering): 1/2 Kropsla
(Voor de garnering): 12 takjes Shiso Purple

Voorbereiding

1. Verwarm de Green Egg, met Cast Iron Grid, tot een temperatuur van 180 graden.
2. Spoel de scheermessen zorgvuldig schoon onder koud stromend water en leg ze daarna op de Half Moon Perforated Grid. Vet de gladde kant van de Cast Iron Griddle Half Moon in met roomboter. Bestrijk de vleeszijde van de kabeljauw met peper en zout en leg deze met de velkant naar boven op de Cast Iron Griddle Half Moon.
3. Breng een ruime pan met water aan de kook en zet een kom met koud water klaar. Verwijder het kroontje van de vleestomaten en snijd een kruisje in. Dompel ze in het kokende water (10-15 sec) totdat het vel loslaat en dompel ze vervolgens in het koude water. Trek het vel los, snijd ze in kwarten en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Schil de paprika, verwijder de zaadjes en snijd hem in blokjes. Pel de uien en knoflook en snipper de uien en hak de knoflook fijn. Was de peterselie en de slasoorten. Hak de peterselie fijn en pluk de blaadjes van de sla.

Bereiding

1. Plaats de Cast Iron Dutch Oven op het rooster van de Green Egg en verwarm er een flinke scheut olijfolie in. Bak hierin de ui, knoflook, paprika en kerriepoeder. Blus het mengsel af met de tomatensap en breng het geheel aan de kook. Voeg nu de tomaten toe en doe de deksel van de Green Egg dicht. Laat de escabeche pruttelen totdat een mooi gebonden mengsel is ontstaan, roer af en toe. Schenk vervolgens de azijn erbij en laat dit nog een paar min doorkoken.
2. Haal de Dutch Oven uit de Green Egg, breng de escabeche op smaak met peper en zout en roer de peterselie erdoor. Zet het deksel op de pan en zet het apart.
3. Leg de Half Moon Perforated Grid (met scheermessen) en de Cast Iron Griddle Half Moon (met kabeljauw) op het rooster en sluit het deksel. Gaar de scheermessen in ongeveer 4 min en laat de kabeljauw 2 min langer liggen. Bedek de kabeljauw in aluminium nadat je hem uit de Green Egg hebt gehaald.
4. Haal de scheermessen uit hun schelp, snijd ze in stukjes en meng dit door de escabeche.
5. Verdeel alles over de borden en garneer met de sla en de Cresssoorten. Besprenkel naar smaak met olijfolie.

Serveer en eet smakelijk!