1. Zet de tomaten in de Round Drip pan en plaats deze op het rooster. Doe de deksel van de Green Egg dicht en laat de tomaten ongeveer 10 min roken. Haal de tomaten uit de Green Egg en verhoog de temperatuur naar 160 graden.
2. Spoel de knolselderij af, vet deze in met olijfolie en strooi er zeezout over. Verpak hem in aluminiumfolie. Plaats deze nu op het rooster, sluit de deksel en laat hem 1.5 uur poffen. Als u hem makkelijk in kunt prikken, is de knolselderij klaar.
3. Haal de knolselderij van het rooster en laat deze iets afkoelen. Snijd ondertussen de tomaten in parten en verwijder het zaad. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes en maak aan met olijfolie en peper en zout.
4. Week de gelatine in koud water en verwarm de melk. Schil de knolselderij en snijd er blokjes van ongeveer 1 cm bij 1 cm uit. Houd de helft van de blokjes apart en smelt de gelatine in de melk en draai de rest van de blokjes in de keukenmachine glad. Schenk melk bij het knolselderij mengsel totdat deze een textuur van yoghurt heeft.
5. Maal de olijven in de hakmolen van een staafmixer. Verdeel de blokjes knolselderij over de borden en spuit er knolselderij crème tussen. Bestrooi met de tomaat en olijven en garneer met de Shiso Purple, Affilla Cress en Mini bietenblad.

Serveer en eet smakelijk!